三水“鱻”字当头，堪称“一绝”的河鲜与全牛宴，食过都会返寻味！

佛山新闻网讯 记者朱广晖报道：湾区之源，淼城当“鱻”。“鱻”，古同“鲜”。傍水而生的三水西南河口，独得江河之灵气，张扬着“新鲜”的魅力。9月14日晚上，纷享佛山“西甲”全国网络媒体城市形象采风行走进佛山三水西南河口，品尝地道河鲜和特色牛蹄。

吃遍河鲜，最忆三水

9月正是吃河鲜的季节。由于生态环境好、水质优，三水河鲜肉质鲜嫩，闻名遐迩。

三水河鲜品种丰富多样，哪些最能为三水代言？会吃的三水人，早已选出极具代表性的 “三水十大名河鲜”：嘉鱼、鲟鱼、龙脷鱼、边鱼、和顺鱼、桂鱼、鲈鱼、魽鱼、骨鱼、海鰂鱼，其中又以嘉鱼最为人所津津乐道。

嘉鱼产于西江流域，以三水所产为佳。这种鱼嘴形似老鼠，鳞片包在鱼肉里，皮鳞相嵌，肉汁嫩滑、味道鲜甜，唐代刘恂称赞它“似鳟鱼而肥美，众鱼莫及”。

三水嘉鱼。林蔚坚/摄

除了有故事的嘉鱼，三水的黄沙蚬、石缝虾、和顺鱼等也是食客的心头好，它们名声在外靠的就是一个“鲜”字。不少店家选择扎根在北江边、西江边，就是为了就地打捞，就近食用，最大限度保持河鲜的“生猛新鲜”。而三水人烹制河鲜也十分注重突出食材的 “鲜”，多采用清蒸的方式保留河鲜的原色、原汁、原味，令四方食客回味无穷。

三水清蒸河虾。林蔚坚/摄

作为粤菜十大名河鲜发祥地之一，三水也早早就开始钻研养鱼技术。早在民国时期，三水人李象元便致力于淡水鱼类科学养殖事业和鱼类胚胎发育程序的研究，曾一度将淡水养鱼技术推广至全国。如今，三水的鱼类养殖技术日新月异，以万亩鱼塘为载体的现代渔业产业园拔地而起，水产研究所、农业领域院士工作站等纷纷落户。日前，农业农村部农产品质量安全中心发布2023年第二批全国名特优新农产品名单，笋壳鱼、苏丹鱼成功入选。截至目前，三水共有5个全国名特优新农产品，其中水产品4个，分别为：鳜鱼、加州鲈、笋壳鱼、苏丹鱼。

“吃遍河鲜，最忆三水。”食客的赞美，三水河鲜当之无愧。2018年，三水河鲜入选三水文化名片，成为唯一一张关于美食的三水文化名片。

淼城“鱻”，劲道牛

在三水，“鲜”的美食何止河鲜，还有牛肉。

在西南黄竹坑村，藏着拥有五百年历史的耕牛市场。西南耕牛市场（原名西南牛圩）形成于明代初年，原来位于三江都古灶圩。随着城市发展，如今的西南第七小学、三水体校一带都曾是西南耕牛市场所在，并最终在2007年搬迁至如今的黄竹坑村内，继续传承西南耕牛交易发展的历史，只是交易的牛只已不再以耕牛为主，而是用作屠宰。

西南牛圩以“活化石”之姿见证了五百多年来三水水通天下、商贸繁华的历史荣光，还一度享有“全国四大耕牛市场”之一的美誉。如今，越来越多的农家乐集聚到这里，围绕新鲜牛肉创作的菜品逐渐成为三水饮食文化的新风景。

伍福小厨就位于耕牛市场附近，这里的牛肉同样让人欲罢不能！秘制牛蹄、柴火牛尾汤这些特色菜肴都采用当天宰杀的新鲜肉牛，其中，比脸还大的的牛蹄须在酱料里用柴火熬制近2个小时，质地紧密，Q弹有劲，一口下去都是满满的骨胶原，让食客吃出齿颊留香、肥而不腻且回味无穷的滋味。从牛场直达厨房的牛肉、牛百叶、牛胸油等，采用最简单的白灼烹调，配上本地自制酱油，爽口细腻，肉香四溢。

秘制牛蹄肉质饱满，肥而不腻。林蔚坚摄

而同样用柴火熬制的柴火牛尾汤，不但火候十足，而且温而不燥，喝起来只觉满口清润、齿颊回甘。据说，汤里光食材就有牛骨、牛尾等，汤料则讲究清凉、滋补，搭配十分考究。坐落于屠宰场旁，不冷冻不排酸，当天鲜切，何止一个“鲜”字了得。

柴火牛尾汤。佛山新闻网供图

未来，西南耕牛市场或许将以全新的形象为外界所熟知。黄竹坑村正筹划推动一个名为“金牛寨”的乡村振兴建设项目，这个村或许将不仅仅拥有这个全国闻名的老店，还将拥有与牛相关的科普场馆和农耕体验场馆，“牛中介”的不传之秘和他们交易的手语也许将得到赓续和再现，而以牛肉为主打的美食，也将以那一份新鲜和生猛撩动八方来客的味蕾。

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