石湾玉冰烧酒酿制技艺

　　石湾玉冰烧是中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的唯一代表产品；国家优质酒和中国历史文化名酒。石湾玉冰烧酒酿制技艺由1830年创立的石湾陈太吉酒庄第三代传人——清代道光翰林学士陈如岳辞官之后于1895年始创，其技艺一直口传手授，传承至今，从未间断。

　　太吉酒厂位于广东中南部，属亚热带季风性湿润气候，特别适合米酒曲种培育、发酵和陈酿；而玉冰烧酿造选用东平河水，这里河水清澈，无污染，是酿酒的好水源，石湾玉冰烧传统酿制技艺得益于得天独厚的天然条件。

　　1889年，陈如岳因不满清朝官场腐败以及想回家乡照顾年迈母亲，毅然辞官返里。家族以经营酒庄为主，而此时主持酒庄经营是陈如岳的父亲。陈如岳回乡后，其父亲随即把酒庄交给他经营，这对于从小在酒坊内耳濡目染的陈如岳来说，继承酿酒祖业也是一件乐事。

　　为求酒庄经营上从众多同行中脱颖而出，陈如岳发挥自己饱读群书优势，在继承家传的米酒酿制技艺基础上，不断研究新的酿酒手法。1895年，陈如岳受当地人喜欢使用药材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟饲养猪的启发，尝试在米酒添加“肥肉”的陈酿工艺，结果发现浸泡肥肉和缸埕陈酿的米酒酒质特别不同，一是酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满；二是酒液清澈，不再混浊（当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售，酒液混浊呈乳白色）。

　　陈如岳经过反复试验和比较，确认了添加“肥肉”对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，并以此创造了“陈太吉酒庄”独有的米酒酿酒技艺。米酒添加了“肥肉”，就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，而蒸馏的米酒民间俗称“烧酒”，陈如岳创造性地把这种米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅，粤语上的“肉”字与“玉”同音，而且浸酒的猪肉呈白玉色，于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”，经过浸泡“肥肉”的米酒比不浸泡的米酒清澈透明，显得冰清玉洁，所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名，这就是“玉冰烧”名称的由来。从此民众都喜爱陈如岳这种陈酿手法，陈太吉酒庄的米酒大受当地民众欢迎，陈太吉酒庄也因玉冰烧酒名闻遐迩，其独特的酿制米酒技艺一直传承。

　　经过现代仪器分析和实验，证实了添加“肥肉”陈酿，能吸附杂质，能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体，解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点，对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，为米酒的普及做出了新的贡献。1982年开始，由现太吉酒厂联合多家科研机构成功发现石湾玉冰烧酒含有152种香气成分，并形成其完整的工艺标准。1996年，以石湾玉冰烧工艺标准为基础，由太吉酒厂主导起草的GB/T16289——1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此，以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型，为中国酿酒业作出了新贡献。

　　石湾玉冰烧是广东米酒最具盛名的历史名酒之一，曾是国家指定专供出口米酒品种，一直被称为广东地产米酒最好的产品，深受当地广大消费者喜爱。经历170多年的积累，石湾玉冰烧作为国家级豉香型米酒代表实至名归。石湾米酒是广东省唯一获得国家优质酒称号的米酒，也是广东省名牌产品。