龙的大良炒牛奶勇夺省粤菜师傅大赛金奖

来源:珠江商报 时间:2021-01-04 11:27

  佛山新闻网讯 珠江商报记者黄国育摄影报道:热锅下油,倒入配兑好的水牛奶,只见他一手拿捏锅铲,一手握稳锅子,两手以太极两仪走势逆方向转动,同时,掌控锅铲的手顺同一方向转动锅中水牛奶。待凝固得越来越快,把虾仁、腊味、鸡肝、葱花放下去一起兜炒转至第九圈后,将锅中凝固成褶皱状的水牛奶盛入碟中,最后撒上少许虾子,油炸榄仁以增添口感。在他的一气呵成下,一盘不泻不焦、颜色洁白、配料艳丽的大良炒牛奶就呈现在评委眼前。

  

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   林世彪历经努力在中国厨师之乡顺德脱颖而出

   评委品尝后对这道居然把液体的牛奶炒成半固热菜,极有创意大良炒牛奶给出的评价是:入口嫩滑、味道鲜美、奶味浓郁、软滑爽口、风格独特,高深莫测。评委们一致对这道代表顺德软菜最高水准的大良炒牛奶给予高分。

  

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  2002年龙的酒楼 开业以来林世彪就在厨房 掌厨,历经近 20 年的钻研,他已成长为该酒楼的主力大厨

   这是前不久在广州举行的2020年广东省职工职业技能大赛80个比赛工种之一的粤菜师傅专场比赛时,代表佛山参赛的龙的酒楼厨师林世彪比赛时的情景。在此次来自全省21个地市分赛区的76名参赛选手同场角逐中,林世彪凭着大良炒牛奶的高超技艺和非凡创意,脱颖而出,勇夺金牌。本次大赛由广东省总工会、省人社厅、省工信厅、省科技厅主办,省财贸工会、省餐饮协会、省粤菜产业发展促进会承办。

   中国第一软菜炒牛奶

   大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例,已有七十多年的历史,中国第一软菜之誉。缘起于顺德民间的这道菜肴,把液体的食材用炒的方式来实现,为岭南一绝。炒牛奶虽然是一道简单的菜式,但简单才见真功夫。权威的《中国烹饪百科全书》记载:“大良炒牛奶创于上世纪初年。”

  

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   龙虾炒牛奶

   作为大良地区早茶、商务和喜宴的代表性酒楼,大良炒牛奶当然是该酒楼的当家招牌菜式之一。龙的酒楼现在炒牛奶出品多种多样,花样百出,各种档次的都有。除传统大良炒牛奶外,随着人们生活水平的提高,又有炒牛奶的升级版:龙虾炒牛奶、虾球炒牛奶。虾也从普通的河虾升级为龙虾,而龙虾既有国产的,也有进口的,国产的主要青龙虾。疫情发生前,以进口澳大利亚龙虾、北美龙虾为原材料烹制的龙虾炒牛奶十分热销,是高档商务宴席的必点顺德特色菜肴。

   “三特别”传播五大洲

   “大良炒牛奶名字特别,做法特别,味道特别。”林师傅介绍道,近20年炒牛奶经验让他总结出几个小秘诀:一是,不能用普通的牛奶,要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%,而奶牛奶则只有2%,脂肪含量低炒出来就容易出水,奶味也突出不了。二是,炒牛奶前,要先热锅才倒油烧热,等倒入牛奶蛋白后,要调成小火快炒,可避免牛奶蛋白因火候过大而变老。三是,牛奶蛋白倒下锅后,要用铲子顺着一个方向快速炒,加快牛奶凝固的速度。四是,制作时要注意火候,过火,奶则老,就不好吃了。他特别提醒大家,要做到炒牛奶鲜嫩,要注意火力不能太大,烹饪时的动作要快。

  

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   赛后林师傅感言到,炒牛奶看起来简单,但技术要求高。炒牛奶很考验厨师的耐性和对火候的把握,要经过九次旋转之后,牛奶才成型。选材要用质优脂重的大良水牛奶制作而且还不能够掺水,不可油温过低亦不能过高,十分注重火候,要使牛奶始终处在滑动状态,时间、火候、动作要求连贯掌握好。近年,随着龙的酒楼大厨们代表顺德美食传播团频繁出国献艺,大良炒牛奶传播了五大洲,被奉为中国烹饪软炒法的典型菜例而被列入烹饪教材。

(责任编辑:何燕良)