高明这家私房菜馆火了十年,食客食过返寻味

来源:佛山日报 时间:2020-09-27 09:36

  夜色降临,华灯初上。沿着西江堤围驱车直行,两岸风光相映成趣,碧波荡漾的西江河畔与错落有致的传统民居,构成了一幅美丽怡人的山水田园风光图。 

   “老板,我们五个人。”入夜,坐落在西江堤围沙寮村的“阅江楼”愈发热闹。老板区然方笑容满面地忙前跑后,店内人声鼎沸、觥筹交错,从下午2点半直到晚上9点,这样热闹的就餐场景在“阅江楼”已经上演了十年。

  

  

   “阅江楼”老板区然方把新鲜采购的莲藕切成片状。图/佛山日报记者冯慧雯摄  

   掌厨30余年精通粤菜工艺

   过去,在美食如云的佛山,沙寮河鲜可谓是“养在深闺人未识”,只有资深食客才熟门熟路。近年来,随着依江而建的河鲜餐饮店不断增多,沙寮河鲜也渐渐扬名珠三角。其中“阅江楼”更是沙寮河鲜的特色名片,掌厨数十年的老板区然方精通粤菜工艺,并得到多方食客的眷顾垂青。

   30多年前,一个曾在沙寮村的下乡知青返城后,在广州开了一家小餐馆,知道区然方朴实肯干,叫他到餐馆帮忙。此时区然方才16岁,在家务农,也有心到外面闯一闯,于是一口应允。不到半年,区然方出师成了炒菜师傅。

   刚到广州 ,区然方被安排在厨房做学徒,每天起大早刷锅洗菜,晚上打烊后清理厨房。区然方老实、勤劳、肯学、悟性高,半年后顺利出师,蒸煮烹炸,厨师的活儿样样精通,特别是粤菜系列,做得特别地道。

   “学厨艺,除了勤奋肯学,悟性很重要,不但要学会师父的手艺,还要自己多研究,触类旁通。”区然方说。区然方每做一道新菜,都要做到精益求精,不但自己反复试吃,还认真听取顾客的意见反馈,不断改善直到满意。听说哪个酒店有新菜式,区然方都会慕名前去品尝,借鉴别人的长处,吸取别人的经验。

   从事厨师工作30多年,区然方在多个省拜师学艺,足迹踏遍北京、云南、香港等,甚至多次走访香港练就一手“港式粤菜”。

   其中,1995年开始,他便一直在广州一家星级酒店做行政总厨,一干就是10年。区然方主推的粤菜系列,在当地打出了一片天地。区然方头脑灵活,把当地人喜爱的口味融进粤菜,更赢得当地人的喜爱,生意做的都是回头客,10年不衰。

   2010年,在广州闯荡的区然方回到沙寮村,建了一栋三层高的楼房,用作河鲜私房菜馆。创立初期,条件相对艰苦,区然方不得不亲力亲为,从菜式的购买、定价、选择、烹饪,事无巨细都要躬亲而为。

   “最累的时候,从早晨6时30分忙到下午5时做午市,再从下午6时30分到晚上9时做夜市,这样的状态,坚持了整整5年。”区然方说。

   酒香不怕巷子深。慢慢地“阅江楼”口碑越来越好,来自禅城、南海等地的食客都慕名而至,甚至有食客一吃就吃了10年。

  

  

   区然方把新鲜采购的莲藕切成片状。图/佛山日报记者冯慧雯摄

   做法极简保留原汁原味

   “千帆共出海,喜迎开渔来。”沙寮村,一个以渔为业的村子,因民国初期西江对岸南海先民来此耕作,后村民在河滩上以茅草禾泥搭成寮屋居住而得名。经年不息的西江水,孕育了沙寮村独特的疍家饮食文化。在这里,沙寮人依江而生,各式河鲜、时令水果作物因江而丰,勤劳聪敏的沙寮疍民就地取材,将其烹制成一道又一道备受食客称赞的天然美味……

   “西江良好水质酝酿出来的原生态食材,使得沙寮河鲜本身的起点颇高。”区然方介绍,沙寮河鲜无需繁复的做法,也不用过多的调料,就能造就出活色生香的美味佳肴。

   其中,店内最具特色、最受欢迎的一道菜当属蟹肉豆腐。寻蟹之道,区然方讲究“一掂二看三捏”,掂掂分量,看毛蟹背壳是不是呈紫色褐色,肚脐部分则以深黄或偏红的为美,再捏捏蟹脚和蟹体处连接处是不是紧实,来判断螃蟹新不新鲜。

   厨房里,只见厨师们将新鲜的毛蟹清洗,随后放进水中灼熟。区然方介绍,毛蟹蒸熟后把蟹肉取出来,同时把山水豆腐切成粒状,一起倒进锅中翻炒,这当中十分考验厨师的厨艺,不能把豆腐炒碎,也要掌握好时机和火候,起锅过早可能还未熟透,太晚起锅肉质可能会变老,把时间控制在4分钟左右,这时出锅的蟹肉细腻柔顺,豆腐香滑可口。

  

  

   区然方妙用西江河鲜烹制佳肴。/受访者供图

   十年来,“阅江楼”始终坚持传统疍家人的烹饪方式,主打清蒸河鲜菜式。烹饪时通常只需要一把姜葱与盐水、豉油等酱料,避免影响河鲜原先的味道。“只有用最简洁的烹饪方式才能让河鲜保持本身鲜味,让河鲜中的营养最合理地释放,使得隐藏在食材中的营养成分更容易被人体吸收,实现美味和健康的完美融合。”区然方说。

   今年,“高明味道——2020百村名菜争霸赛”已经起航,区然方正在加紧磨练厨艺,希望在大赛中与各界厨艺高手一决高下,努力争夺高明“厨王”称号。

   文/佛山日报记者 冯慧雯

(责任编辑:何燕良)