煎堆香年味浓!九江煎堆的美味密码

发布时间:2018-02-12 17:17 来源:佛山新闻网

  老一辈佛山人对“年廿四,开油锅”这句话肯定不陌生。金黄的煎堆象征喜庆和财富,是过年不可或缺的食品。作为省级非遗项目的九江煎堆,自然是多个煎堆流派中的佼佼者。它的外形别树一格,唯一以“扁状”独闯江湖,内里馅料丰富,甘香酥化。

  在九江,提起“邹广珍”煎堆,恐怕无人不知。胡伯伦是邹广珍·珍记煎堆屋的第四代传人,也是九江煎堆非遗传承人。临近春节,位于九江新龙龙涌村的邹广珍·珍记煎堆屋弥漫着油脂与花生芝麻的香气。全国唯一扁状的煎堆,从这里新鲜出炉,送往全国各地。

  在这里,煎堆是挟裹着温度的食物。精选糯谷与花生,注以黄糖浆制成馅料;糯米粉加入清水揉捏成面团,放入黄糖水内煮熟,再冷却;面皮蘸芝麻,取馅料包裹炸至金黄色……每一个环节都是手工制作,挟裹着师傅们的巧手匠心。

  “只有手工制作,才能保证煎堆的品质。”今年62岁的胡伯伦从小就跟随母亲邹珍珠学做煎堆,至今已有五十多年。从花生的选料、糖浆熬制、馅料制作,到搓粉研皮、上芝麻、裹馅料,再到下油锅、脱油……每一道工序他都烂熟于心,每一个环节他都严格要求,甚至连炸煎堆的油锅也坚持用柴火烧煮。

  为了适应现代人对健康饮食的追求,伦叔还特意为煎堆“量身定做”了一台脱油机,“传统的煎堆太过油腻,让不少顾客爱吃又不敢多吃。”胡伯伦说,加上煎堆酥松薄脆的特点,市面上的脱油机都难以达到“脱油后煎堆完好无损”的标准。

  于是,伦叔决定自行研发脱油机。经过两年的实验,他成功仿造洗衣机的离心技术,设计出一台适用于煎堆脱油的脱油机。“九江煎堆本来就不像龙江煎堆那样馅心都是油分,用上脱油机后,内里几乎不含油。”伦叔介绍。

  代代相传的精湛技艺,精益求精的好品质得到越来越多回头客的青睐,伦叔介绍,早在去年11月就已经开始接到今年春节的订单了,销量一年比一年好。今年有不少深圳、东莞、云浮等地的客人来电预定,供不应求。

  “煎堆碌碌,金银满屋。”百年来,酥化爽脆的九江煎堆已成为味觉标签,融入九江人朴素而温暖的过年回忆。这份独特的九江“年味”,饱涵着一代又一代九江人对阖家团圆、生活美满的祝愿。

  本文通过南海九江微信同步推送;图片摄影:潘颖欣、梁平、吴绮琳。

(责任编辑:王骏)