凤城鱼皮角有何美味“秘诀”?

发布时间:2020-04-23 17:05 来源:佛山新闻网

  顺德人从小吃到大的凤城鱼皮角究竟有何美味“秘诀”?一起来了解一下!本期由鱼皮角“非遗”技艺的传承人区建恩为大家呈献《凤城鱼皮角》。

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  凤城鱼皮角主要材料

  皮料:鲮鱼肉、生粉

  馅料:胡萝卜、马蒂、鲜虾、大地鱼、胡椒粉

  上汤:猪骨、老鸡、大地鱼、韭黄

  

  

  制作过程

  

  

  1.先将鲮鱼去骨、起肉,鱼脊肉放入案板上,用刀刃来回快速地刮出鱼青;

  2.鱼青加盐、白砂糖后按同一方向不断搅拌摔打至鱼肉起胶;(小妙招:打鱼胶时,要顺着同一方向搅拌,否则鱼茸就会散,起不了胶。)

  3.鱼茸打成鱼胶后捏成小鱼丸,放在生粉上,以防互相粘黏;

  4.鱼丸和着生粉,用擀面仗逐一擀成圆形状的角皮;

  5.将预先调制好的馅料和虾仁包入角皮里,对折后捏紧收口处;(注意:确保每只鱼皮角都包有虾仁)

  6.将鱼皮角放入预先熬好的上汤煮熟,最后撒上鲜嫩的韭黄;

  7.鱼皮角和着汤装盘即可。

  名菜小资料

  

  

  鱼皮角首创于民国初年,是为克服云吞火候稍过则面皮即烂的缺点而制作的。改用鱼皮制成比纸还薄的皮,用优质猪肉、鲜虾仁,配以韭黄、嫩竹笋粒、白芝麻等等高级配料和匀成馅,然后以鱼皮包馅捏制而成鱼皮角。据冯沃老先生回忆,最早做鱼皮角的是打面师傅“卖面四”,后经冯不记老店包装成为著名品牌,再经该家族的冯扬、冯沃、冯海的传播以及澳门珠记面食专家传至香港、澳洲、美国,经顺德名厨卢宝麟传至广西。

  摘自——《食典寻源》

  

  来源:顺德厨师协会

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(责任编辑:何燕良)