顺德百年“制饼秘方”复活!

发布时间:2017-10-08 20:29 来源:悦顺德

  你是否还记得儿时最喜欢的公仔饼呢?用红绳子将公仔饼吊起,或者挂脖子上把玩……很久很久以前,你是否也有这样满心欢喜的独家记忆?

   

  顺德非遗传承人“复活”百年工艺

  不少顺德人的童年记忆里,都有公仔饼的纯朴味道。喜万年是顺德著名的百年饼店,有多种传承制饼工艺,包括月饼、喜饼和公仔饼等,曾被中央电视台的《寻味顺德》剧组采访。

  何雪芬是喜万年的第三代传人,一直坚持用传统工艺和传统模具制作月饼、公仔饼,是顺德区非物质文化传承人。

   

  她目前使用最多的制饼工具是40多年前其父亲打造的模具,已连续使用几十年,越用越顺手。但她心里还有一个小秘密。

  “我家里还有太爷爷珍藏一百多年历史的老模具,有几个我感觉是可以使用的,但我没有太大的信心去做出来。”

  一套六件的百年老模具,分别是一个月饼模具,一个“寿桃”模具,一对麒麟公仔饼模具,一个狮子饼公仔饼模具还有具有佛山文化特色的“笑口佛”公仔饼模具。除了狮子饼的模具有些破损外,其余模具都还在“可用”的状态。

  有了模具还不够,何雪芬的太爷还一并保存了百年前的“制饼秘方”,上面一共有20多种各类顺德特色饼的制作方法。但何雪芬研究后,觉得一百年前“物质缺乏”,“我觉得如果百分百按照这配方来做,可能口味会不太好吃,所以进行了改良。”

   

  最终根据百年木模具的具体情况,何雪芬复活了其中两个公仔饼:一对麒麟饼和“笑口佛”饼。

  日前,公仔饼在推出后马上引来市民热捧,但毕竟是百年老模具打出来,产量不多,何雪芬又不愿意卖高价,还是按照一般公仔饼价格售出,所以很快被抢购一空。

  来自番禺的曾小姐就一口气订了一箱鱼仔饼,接近100件,她说,“小部分送亲戚的小孩,还有大部分给自己孩子的幼儿园小朋友。”曾小姐认为鱼仔饼属于传统手工艺,给孩子们可以在中秋节期间上一趟很好的“珠三角文化课”,另外鱼仔饼虽然是百年历史传承,但造型非常“萌”,一点也不比现代的卡通人物差,孩子们都很喜欢。

   

  目前,何雪芬“复活”公仔饼,是以40年历史的木模具邀请熟练制饼师傅进行制作为主。而百年老模具使用的是两个版本:麒麟版和笑口佛版。其中笑口佛是佛山特色,属于近十年来首次推出市场的产品,但百年老模具版,使用率比较低,何雪芬说主要还是要保护好这些珍贵的模具。

  专家:确有百年历史 “民间美好记忆重现”

   

  何雪芬展示的模具真的有百年历史那么久吗?广东省收藏家协会副主席、广州市古玩行业商会副会长潘继生表示,“百年历史是可信的,而且这些模具以龙眼木为多,也有荔枝木,保存得很好。”

  顺德区厨师协会副会长雷公也非常开心看到百年公仔饼得以复活,他还表示,珠三角地区的月饼模具对于制作月饼非常关键。

  研究顺德文俗和美食文化的一位专家感叹,“现在何雪芬用百年前的模具,加上配方改良,做出全新‘公仔饼’,就是一种过去和现在的美好连接,是真正的传统文化传承。”

  将“公仔饼”文化传承 下一个复活“寿桃”

  百年饼成功复活后,何雪芬意识到这其中厚重的历史传承意义,加上父亲在40多年前打造的木模具,何雪芬目前有一整套的顺德公仔饼模板,分别是:麒麟饼(百年版),笑口佛(百年版)、鱼仔饼(40年版)、狮子饼(40年版)、和合二仙(40年版)、猪仔饼(40年版)。

   

  研究珠三角民俗文化节的专家介绍,在上世纪初珠三角居民过中秋时,其实是“送两种饼”,一种是大家熟悉的月饼,另外一种就是公仔饼。对方家中有多少个孩子,就送几个公仔饼,所以公仔饼的种类才会如此多,而且还有各种不同的寓意:

  ➤ 鱼仔饼是“鱼跃龙门”,是给即将踏入社会年纪大一些的孩子;

  ➤ 麒麟饼一般是送给读书中的孩子,希望其睿智聪颖;

  ➤ 猪仔包给小一些的孩子,同时配上竹笼,有希望“猪笼入水”,家财兴旺的意思;

  ➤ 和合二仙有月圆花好之意,给即将嫁人的女孩子等。

  何雪芬本次拿出的百年老模具,还有一个非常特别的“寿桃”。顺德版的寿桃糕点,制作工艺与月饼差不多,但却是“寿桃”造型,而且顶部是有花纹的,还有“羊额”两字。何雪芬说,因为家族是顺德伦教羊额人,所以有这两个字,下一步会复活寿桃,也希望让孩子们看看,百年前西方蛋糕没有传入中国前,中国人过生日,也是有精美的“蛋糕”的。

   

  随着时代的改变,越来越少人中秋送公仔饼。但公仔饼中寄托大人对孩子的美好祝愿没有改变,也有不少人仍在怀念着有一个公仔饼就很满心欢喜的时光。

  悦顺德微信编辑小组整理

  素材来自广佛头条、广州日报、顺视寻味顺德、德食

(责任编辑:张嘉怡)