顺德传统名菜酿鲮鱼的传说赏析

发布时间:2020-05-07 14:19 来源:佛山日报

  酿鲮鱼是顺德传统名菜。这道名菜的来源,民间传说是这样的:古时有一个叫万让的人,其父喜食鲮鱼,但鲮鱼刺多,万父常为鱼刺卡喉所苦。万让就开始琢磨解决这个问题。最后,他想出一个办法,把鱼肉和鱼皮小心地分离,鱼皮保持着鲮鱼的外形,剔除鱼肉里的大骨,然后将鱼肉连同肉里的细骨剁烂成鱼茸,再加入冬菇、马蹄和腊味等搅拌均匀,塞回鱼皮内,以生粉封口,慢火煎熟,淋上酱汁。这样,鱼身饱满、有头有尾,既保持了鲮鱼的形与味,又免除鱼刺卡喉之忧。这个做法很快就在顺德传开了,人们还将万让之“让”谐音为“酿”,称这道菜为“酿鲮鱼”,以示对万让的称赞。

  这个传说看似普通,但仔细咂摸,还是很有味道的。世间之事,有一利必有一弊,鱼之味美者,鱼刺大都多而细,餐饮界很早就有“肉因骨而香,鱼缘刺才鲜”的说法。万父常被鱼刺卡喉,说明他愿意为美食付出代价,虽为鱼刺所苦,却从不畏惧。这道菜很快传开以及人们对万让的称赞,则说明像万父这样的人,在顺德有很多。正是因为有这些执着追求美味的“吃货”,顺德美食才能不断创新,才有现在的江湖地位。

  将鱼的细刺剁碎以便食用,这种做法很早就有。《会稽石刻》记载,公元前210年,秦始皇东巡会稽山,对当地河鱼的鲜美赞不绝口,但也为细而多的鱼刺所困扰,遂令厨师烹制无刺鱼肴,好几个厨师因做不到而被杀。后面一个厨师自知难免,在恐惧和悲愤之中,将鱼剁得粉碎,随便汆汤一烧交差,不料秦始皇食用后甚觉满意,给予奖赏。

  比较而言,万让也想到了这个方法,却不是迫于权力的淫威,而是出于孝亲的动机。很多顺德菜的创制动机,都来自家庭成员之间的慈爱或孝顺,这是顺德美食文化伦理的一大特点。

  最后,“酿”来自“让”,也值得一说。“酿”有包裹或包容他物的意思,从烹饪的角度看,客家话里“酿”的意义更明确——植入馅料。作为一种烹饪方法,“酿”古已有之,而且做法也不止一种。例如,唐代名菜蒸酿馅鸭,先将鸭子煺毛、净腹,再将稍蒸过的米饭加姜、花椒拌匀,填入鸭腹中,缝严开口蒸熟。元代名菜蜜酿蝤蛑(梭子蟹)做法则不同,先打开蟹壳取出蟹肉剁成小块,再将其码入蟹壳内,接着浇上用蜂蜜搅匀的鸡蛋液、铺上猪油,蒸熟即成。前者是填入外物,后者是回填本物。

  和上述两道名菜不同,酿鲮鱼不仅填入外物(马蹄等),也回填本物(鱼肉),而且本物和外物融为一体。此外,酿鲮鱼不用蒸而用煎,是为了让已经剁碎的鱼刺变得酥脆,彻底免除鱼刺之忧。这种“酿”法,的确是万让的创新,所以传说里所说的“酿”来自“让”,不能仅仅理解为谐音,也要看到其所蕴含的顺德美食创新精神。

  郝伟

(责任编辑:关霭莹)