今天，50位粤菜大师决战世界美食之都！

　　垂涎欲滴酥、龙腾四海耀华夏、金衣银锭、春夏河塘、珠联璧合、山海兼优……这样的菜名能让你想到是用什么食材做的？又是怎样烹制出来的吗？

　　今天，由广东省三项办主办、广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟执行的广东省五星级“粤菜师傅”名厨认定评选活动在顺德职业技术学院举行，50位经过第一阶段评选的五星名厨候选人集聚“世界美食之都”顺德，角逐30个五星名厨的席位。

　　这些菜品就是出自这些名厨之手，菜品造型巧夺天工，味道更是妙不可言。

　　高手过招，粤菜师傅的巅峰之战 

　　50名来自全省各地经过第一阶段评选的“粤菜师傅”名厨，每一位都有不少于20年的从业经验，都是中式烹调高级技师，有的是地方粤菜烹饪高手，有的是高级酒楼总厨大咖，有的更是知名餐饮企业的老板。

　　但无论哪一位，都是一直奋战在烹饪一线的粤菜师傅，个个身怀绝技，技术炉火纯青，可谓是“粤菜师傅”顶尖高手过招，让人眼花缭乱，正如观看网络直播的观众所言：“真是难为一帮评审专家了！”

　　50强候选人中，年纪最大的华苑饮食集团秦伟雄带来中国名宴、黄埔宴菜式之一——华苑过桥鱼丝面，这道菜可是秦伟雄的看家名菜。

　　秦师傅表示，这道鱼丝面看似普普通通，但是整个制作流程精细复杂，而且最考验刀工，稍微有差池，都有可能失败，这种做法能够保持鲮鱼的鲜味和丰富的营养价值，突出了粤菜的精细与创新，保证了粤菜的鲜、爽、嫩、滑。

　　年纪最小的“70后”大厨、梅州市围龙屋星园酒家行政总厨陈泽换“低调”地烹制了客家传统菜——传统盐焗鸡。陈师傅笑称，传统盐焗鸡很考厨师的烹饪技法，50强里面就有自己的师傅，所以希望师傅也能看到自己的成长和对技艺的坚守。

　　雷卫文、黄认隐、陈嘉庆、李文平、梁健宇、黄武芬等大厨，则更看重菜式的市场价值，在比赛现场带来了他们各自店中最受食客喜欢的、销量过万的菜品参与“比武”。

　　李文平的新兴秘制羊腩鲍鱼煲，月接待顾客10万人以上，他介绍，在传统的羊肉煲中加入海上珍品鲜鲍鱼，体现了鱼加羊合鲜，齿颊留香、风味独特、鲜而不膻，皮爽肉滑而有嚼劲，味醇和而厚实，而且羊肉越煲越甘香，汤汁越滚越鲜美，四季佳宜。

　　黄武芬的翡翠金鲍卷，采用的是企业年销量超过500万元的鲍鱼作为食材，搭配日本北海道海胆、15年火腿，采用粤菜中蒸的技法精心烹制，口感鲜香嫩滑，Q弹美味。

　　河海鲜是粤菜里最具代表性的食材之一，吴荣开、高炳桓、黄平、蓝照华、林开胜、王英华、张志强、钟柏芳、高庭源、邓祖荣、陈建明等大厨选用鱼、虾、蟹等海鲜烹制不同菜品，让人目不暇接，真是难分伯仲。

　　其中，吴荣开带来的鲜花椒焗鱼腩，令评委们眼前一亮。他介绍，这道菜是用水库的原生态的鱼制作，借鉴姜葱生焗鱼以及沸腾鱼的做法，味道鲜香、嫩滑之余，还带来了强烈的味蕾感受，大众都可以接受。“粤菜师傅不仅要懂得烹饪技法，还要深入研究食材，要让顾客吃到最健康最营养最好味的粤菜。”

　　据了解，本次评选活动的结果将在11月初进行对外公布。

　　德技双馨，星级名厨要严格考核 

　　参加本次技能展示及答辩阶段的50强候选人是从全省各地及行业协会报送参评的185名参评人员中评选产生的。

　　今年8月6日，“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活”由广东省“三项工程”领导小组办公室启动，省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟具体组织评选。

　　据省人社厅二级巡视员、职建处处长刘正让介绍，“粤菜师傅”工程开展三年多来，培养了一大批“粤菜师傅”新秀，也培育了一大批“粤菜师傅”名厨，开展这次星级“粤菜师傅”评选，就是要树立“粤菜师傅”标杆，评出业界公认的技艺高超、业绩突出的“徳技双馨”名厨。

　　一星至三星由各地市组织评选，四星和五星由广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟组织实施，联盟成立了组委会，并组建了一个25人的评审专家组，设计了执行方案。

　　通过资料审核和第一阶段的认定评分，110名大厨脱颖而出，其中60名为四星名厨，50名从业时间长、业绩突出、社会知名度高的大厨将经过“技能展示及答辩”阶段，角逐30个五星名额，其余20名自动成为四星名厨“技能展示及答辩”主要考量名厨们的绝技绝活、菜品创新理念、菜品的市场价值等，同时还增加了“社会影响力”“职业形象”等评分内容，“我们希望评选出一批最具时代特色、最具崇高的职业理想信念、最能代表行业至高水平、最具传承及创新精神、最具表率榜样作用的‘德技双馨’”的‘粤菜师傅’形象。”广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟理事长余立富说。

　　同时，这个阶段还通过网络直播方式，让社会大众全面认识“粤菜师傅”名厨，为他们的技艺喝彩，为他们的用心出品鼓掌。

　　据统计，广东省实施“粤菜师傅”工程三年来，全省累计开展粤菜师傅培训26.1万人次，累计带动就业创业63.92万人。2019—2020年，广东省连续两年评选出省级“粤菜师傅”大师工作室共100个，这些大师工作室在粤菜人才培养、菜品创新等方面做了很大的努力，也培养出一批优秀的粤菜精英。

　　为更加全面推进“粤菜师傅”工程高质量发展，仍然需要鼓励更多具有一定社会知名度、精湛技艺的大师名厨参与到粤菜的人才培养中来，以此带动产业发展，推动粤菜走向世界。

　　今年启动“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动将采用晋升制，除了首批30名五星名厨采用认定产生外，从明年开始，所有星级名厨均需通过申报、评审，逐级晋升。五星名厨可优先申报国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目，优先享受特级技师待遇等。

　　评委之一、广东省粤菜产业发展促进会执行副会长余永文表示，这次评选活动，堪称国内粤菜行业的盛事，候选人中不仅有业内知名的粤菜大师，还有已经成为了餐企高管，能够让他们集聚一堂比拼是一件非常难得的事，评选活动的预告一经发出，便引起了中国烹饪协会等不少行业协会的关注。

　　他还说，选手们呈现出来的菜式，不仅仅是为了比赛而创作，还认真考虑了菜式的市场价值，甚至经过了市场的检验而留下来的菜式，让评委，让社会大众看到了粤菜的光明前景。

　　余永文认为，“粤菜师傅”工程的各个项目，都加快开了粤菜菜品标准体系的开发完善，建立健全了“粤菜师傅”相关职业资格评价、职业技能等级认定、省级专项职业能力考核、地方系列菜品烹饪专项能力考核等多层次评价体系，为推动粤菜行业资源共享、规范粤菜行业的发展。

　　图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 龚智南

　　视频 | 广粤文化数字媒体部

　　编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体编辑 某南

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