200年甘香酥脆,与你说说盲公饼的“前世今生”

来源:禅城区地方志办 时间:2020-10-18 21:34

  中秋国庆假期,佛山接待游客超690万人次,实现旅游收入超22亿。游人如织,热闹的佛山回来了。在佛山游玩过后,大家会带什么特产馈赠亲朋?盲公饼一定是当之无愧的“C位”!

佛山盲公饼(禅城区地方志办提供)

  入口即溶,齿颊留香,200多年来,盲公饼一直深受欢迎,不仅成为远近闻名的佛山特产,还是佛山人舌尖上的记忆。

《广东印记——佛山盲公饼》

  盲公饼小科普

  佛山盲公饼是广东特色传统点心之一,佛山土特名产之一,与鸡仔饼、中山杏仁饼、西樵大饼并称为 广东四大名饼。 盲公饼创制于清嘉庆年间, 距今有200多年历史。

  据民国《佛山忠义乡志》记载“饼食行,鹤园社合记号之盲公饼为最有名,乡人恒以馈送外乡戚友,其余各饼销行内地四乡,制饼师工值颇厚云。”

  盲公饼·前世

  盲公饼的由来

  相传清代嘉庆年间,有一名叫何合的失明老人,在佛山鹤园街教善坊开设“乾乾堂”占卦算命。他待人诚恳谦恭,颇得一些人士的信仰,中年后更是名声渐大,生意兴隆,而前来问卜者又经常携带孩童,每日卜易馆喧哗嘈杂不已。

  何合的长子奋兴看到这个情况,突发奇想, 用饭焦干磨成米粉,加上芝麻,花生,用生油和匀,以猪肉为馅,用炭火烘烤成饼, 以饵孩童。

  由于这饼甘香酥脆,不仅小孩爱吃,大人也纷纷讨要,为了收回成本,父子只好将饼低价卖出,但街坊们依然争相购买,并顺口称之为盲公饼。久而久之,卖饼的生意竟比算命的生意还好,父子俩就关闭了算命馆, 开设了“合记饼食”。

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  据《佛山轻工业志》记载:声潮两子,长子奋兴,字“豫斋”;次子和兴,字“立斋”。豫斋侍父经营卜易、豫斋别出心裁,以饭焦干研磨成粉,拌以油、糖、花生、芝麻等物,炭火烘烤成饼,卖给问卜者以饵孩童。

  饼甘香酥脆,质价相宜,买者日众,辗转相传,远近闻名,到“乾乾堂”盲公处购饼的人顺口称之为“盲公饼”。

  盲公饼初制时饼形大于铜元,没有猪肉心。而盲公后裔忌讳“盲公”两字,以饼中加有肥肉馅心,取名“肉心”饼,在教善坊原址开设的合记号,招牌亦仅以“合记饼食”为号召。

  民国期间鹤园街合记号的报上广告则以“肉心饼”为牌子,但人们仍习惯称呼为“盲公饼”,留名至今。

  盲公饼的制作工艺

  南方主产水稻,因此,盲公饼与大多数北方饼食不同,它不用面粉配制,而是沿用糯米配以食糖等其他原料巧制而成。 滴水不放,用糖浆以粘合,是盲公饼最独特的制作工艺, 这样做出来的饼香脆可口,老少皆宜。

  盲公饼的原料采用糯米、绿豆、冰片糖、花生、芝麻、花生油等。原料必先分别精巧加工至熟至香,再按配方称料、开粉、打饼、烘焙、冷却、包装。

  开粉工艺,是盲公饼制作工艺的一大特色。有别于其它饼食,盲公饼开粉是将原料直接混和,不可用水,讲究反复压、辗、揉、擦的手工技巧,避免起筋、有糖粒。

  钢片划过,一沓食品纸打开呈扇形,五个或四个饼放至纸上一卷,快如闪电,一筒筒盲公饼整齐呈现在面前。这,是属于盲公饼的独特手艺表演。

  盲公饼·今生

  盲公饼的正式命名

  说到盲公饼的命名,也有一段故事。古时候,盲人最忌讳被别人称为盲公。因此,盲公饼虽已口口相传,但何合的后人却不愿拿“盲公饼”作招牌,而是以 “合记肉心饼” 为名。尽管如此,佛山的街坊却始终习惯称它为“盲公饼”。

街头雕塑——卖盲公饼(应如摄,禅城区地方志办提供)

  直到1952年,佛山参加华南物资交流大会,将“合记肉心饼”正式定商标为“盲公饼”,至此,坊间流传的“盲公饼”这一叫法,得到了正式命名。 

  革新制作工艺

  看到这里,可能你会疑惑,前文所述的盲公饼,是有猪肉为馅的,但是今天我们所吃的盲公饼却并没有猪肉,这是为什么呢?原来,为了延长保质期,同时也为了照顾不同饮食习惯的人群,现在的盲公饼已不再添加猪肉,盲公饼的制作工艺也在不断改善。 

  1984年,盲公饼产品在保留原有优秀工艺技术的基础上,采用了部分先进的生产设备和包装技术,保质期得到延长,为远销创造了条件,销量因而大增。这就是为什么我们现在吃到的盲公饼,和当初何家父子制作的不太一样。 

  代表佛山,走出佛山

  特产,是富有地方特色、历史传统手工艺,是民族的优秀遗产。手信,是重要的传统旅游商品资源,它的价值在于体现一个城市的地方文化,人文文化。 

  1955年,佛山制饼业(包括合记饼店)和其他行业私营店合并,成立和平饼干糖果厂和利群糖果饼干厂。 1999年,为适应市场环境,转制成立佛山市合记饼业有限公司,继承传统手工艺制作,使盲公饼延续发展。   

工人在给盲公饼打包装(吴宇摄于2017年,禅城区地方志办提供)

  如今,盲公饼的销量稳步递增, 佛山市合记饼业被国家商务部认定为 “中华老字号” ,被广东省老字号工作委员会认定为 “广东老字号” ,盲公饼制作技艺被列入 “佛山市非物质文化遗产” ,荣获 “佛山八大优秀传统食品第一名”、“佛山十宝”、“中国焙烤行业十大手信文化品牌”、“全国餐饮烘焙业经典“手信”、 “广东传统特色小吃” 称号。

  从历史走向现代,从地方走向国际,盲公饼始终散发着属于佛山的的恒久香味。

  文:唐泳茵

(责任编辑:陈帼伟)