全景佛山Panorama Foshan

佛山人,太爱吃鱼了吧!

发布时间:2019-06-17 14:54 来源:佛山新闻网

  初夏的傍晚,晚霞映红天边。每天这个时候,在佛山南海西江边,掌勺38年的大厨何雄辉都在重复一串动作——捞鱼、去鳞、剥皮、切片,制作这家餐厅最叫座的招牌菜“捞鱼生”。
  片片宛如白冰、鲜嫩清甜的鱼生,来自佛山密布的桑基鱼塘。一盘美味的鱼生,选材最为讲究。草鱼从河塘捞上来,要在清水中饿养瘦身,消耗脂肪,吐尽泥沙,待其“还魂”。瘦身后的活鱼出水后,放血去鳞,起肉剥皮,“现点现杀,现切现吃”,何雄辉说,这是南海人吃鱼生的准则。
  九江河涌交错、方塘如镜,九江鱼远近闻名。鱼是当地人最拿手的食材,鸡肉、猪肉在物质不丰富的年代里,是过年过节才能品尝到的稀罕美味。
  然而,九江人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上,有着恋鱼情结的九江人,怀着对鱼的理解,在不断的尝试中,寻求创新的灵感。就这样,“全鱼宴”诞生了。
  煎、炒、焖、焗、汤羹、油炸、凉拌……在九江做鱼有几十种方法。区别于顺德的一鱼多吃,九江人用多种鱼来做多种菜,是为“全鱼宴”。
  据资深食客老日之介绍,九江菜中最著名的“全鱼宴”创于上世纪六七十年代。由九江酒家一位大厨炮制,当时主要是为了招呼归侨,宴请贵宾。不料,此举在市井中一炮打响,四方食客慕名而来,只为品尝九江全鱼宴。
  通常,九江全鱼宴共有十道菜——风生水起、八宝鱼茸羹、金华麒麟鱼、白玉桂花卷、寒衣织锦绣、清蒸海上鲜、西江赏夜月、沙锅鱼头煲、碧绿藏珍品等。
  虽然食材都是鱼,但却毫不单调,每一道菜,都经历精挑细选。“八宝鱼茸羹”,鱼肉在嫩滑的羹汤里,搭配胜瓜、粉丝、冬菇、马蹄,入口清甜鲜美无腥味。“金华麒麟鱼”,火腿、鱼片、萝卜、冬菇片一片片相邻而放,荤素味道交相辉映,相得益彰。“寒衣织锦绣”,鱼皮嚼劲十足,伴有酸青瓜独特的味道,吃起来酸酸甜甜,别有一番夏日清凉的风味……
  “全鱼宴”是头脑灵活的佛山人运用智慧,创新、巧妙利用自然食材,创造的一套独特美味。在漫长的时光中,全鱼宴已经与故土、乡情、亲情融合在一起。才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。
  出品人:龙上淳
  统筹:李琳 吴昔芳
  策划:吴昔芳
  编导:张家欣
  摄制:徐春阳 张家欣 潘孝发

(责任编辑:叶绮晴)